Documenta Universidad de los Valles procedimientos de platillos oaxaqueños

Oaxaca, Oax. 18 de agosto de 2013 (Quadratín).- Platillos como el caldo de piedra, el chintextle, el guetabingui y el nicuatole, entre otros 14 platillos de las 8 regiones de Oaxaca, cuentan ahora con su respectiva ficha técnica de elaboración, previa investigación hecha por académicos y alumnos de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), dio a conocer su rector Julián Luna Santiago.
Durante la pasarela y degustación denominada “Guelaguetza Gastronómica”, coordinada por la división de la carrera de Técnico Superior Universitario en Gastronomía, el directivo de la UTVCO dio conocer que al documentar las recetas que de manera oral se han transmitido las cocineras desde tiempos ancestrales, la institución contribuye en la preservación de la gastronomía local.
“Tomando en cuenta que la cocina oaxaqueña, junto con la yucateca están reconocidas como Patrimonio Intangible de la Humanidad, la Universidad realiza investigaciones para documentar tanto los ingredientes como los procedimientos para elaborar platillos de las ocho regiones del estado; de esta forma se garantiza la preservación y divulgación de la gastronomía oaxaqueña que ya no se basa únicamente en las recetas que se van pasando de generación en generación “. Comentó Luna Santiago.
El menú de platillos que fueron preparados por alumnos de Gastronomía de la UTVCO y que ya cuentan con su ficha técnica de elaboración son: Chile pasilla relleno de queso, de la región de valles centrales ; chintextle con tasajo asado y atole colorado, de la sierra norte; caldo de piedra y tamal de siete cueros, de la Cuenca del Papaloapan y tamal de támala, de la sierra sur.
Asimismo, fueron degustados platillos del Istmo de Tehuantepec como el guetabingui (torta de camarón); de la cañada, enchiladas teotitecas y pipián de nopales; de la mixteca el mole de garrote y el tesmole de flor de calabaza; y de la costa el envuelto de hoja santa. Además de postres como las quesadillas de arroz, masas finas, dulce de garbanzo y nicuatole en salsa de piña.
Por otra parte, el rector de la UTVCO informó que a fin de garantizar los ingredientes que requiere la gastronomía oaxaqueña para conservar su sabor original, la institución trabaja con productores de chile chilhuacle, de Cuicatlán, esencial para el mole negro, pues hace falta aumentar su cultivo ya que sólo cinco familias lo producen actualmente.
De la misma forma lo están haciendo con productores de chile de agua, materia prima para la preparación de los chiles rellenos, y con productores de ajo, en los valles centrales, así como con productores de Jamaica en la costa oaxaqueña.
En la UTVCO, situada en San Pablo Huixtepec, está por egresar la primera generación de Técnicos Profesionales Universitarios en Gastronomía, quienes ya pueden ingresar al campo laboral, o si lo prefieren, continuar sus estudios de licenciatura en Gastronomía.