Barbacoa, gastronomía tradicional en la Mixteca oaxaqueña

Huajuapan de León, Oax. 14 de julio de 2013 (Quadratín).- A distancia se alcanza a percibir el horneado olor de las palmas con que son cubiertos los trozos de carne de chivo, cocido en barbacoa, que van sacando del horno manos indígenas de pobladores de la mixteca oaxaqueña.
Sobresale el aroma de la barbacoa, el hígado y la sangrita, suculento bocado que saborean al instante los comensales, tanto en la mesa, como en el momento de sacarse del horno así como en la cocina, rica tradición que se conserva en los pueblos originarios de la mixteca.
La barbacoa, platillo tradicional de las festividades patronales, profanas y religiosas, además de fiestas y convivios, entre particulares, cientos de familias disfrutan de la comida, saborean tacos de costillas, quesadillas, cabeza, sesos, lenguas, acompañados generalmente de ricos platillos de Yique, especie maíz quebrado, cocido en ollas de barro dentro del horno, sobre del cual van colocados los trozos de carne, que luego, es cubierto de palmas, en ocasiones se cubren también de hojas de aguacates, platanares, entre otros, según las costumbres de cada comunidad de la Mixteca.
A decir de matadores de chivos, la sangre se prepara de diversos condimentos como chile en rodajas, yerba buena, comino, se le pone también trocitos de tripas, de gordo con grasa, para darle sabor, luego se ponen dentro de la panza que se hace en forma de una bolsa, y para que sea cocido dentro del horno, ésta se coloca sobre pencas de maguey.
La barbacoa de chivo, es una comida típica de las comunidades indígenas de la Mixteca, también la hacen de res, pero ésta generalmente lo ocupan para comer durante las festividades patronales.
En tanto, la barbacoa también se expende en los mercados públicos, en donde, los comensales acuden a disfrutan de esta rica comida preparada de manera especial por los barbacoayeros, llamados así por dedicarse explícitamente a la venta de barbacoa.
Foto: Karol Joseph Gálvez López