Aguas de Casilda, una tradición que no figura en la guía de turistas

Oaxaca, Oax. 27 de marzo de 2010 (Quadratín).- “Quien venga a Oaxaca y no pruebe las aguas frescas de Casilda, no visitó Oaxaca” es una frase hecha entre los oaxaqueños. La visita a este refrescante lugar no figura en la guía de turistas, pero es toda una tradición.
La recomendación se refiere a unas aguas frescas en particular, preparadas en ollas de barro, que se venden en el mercado Benito Juárez, en el corazón del centro de Oaxaca.
María Teresa Varela Flores nació el 8 de julio de 1931 y es hija de la precursora de este negocio, Casilda Flores La Horchatera.
Creció rodeada de frutas, bloques de hielo y ollas. Desde niña sirve vasos de agua de horchata de almendra, adornados con melón y nuez. Una receta que ha pasado intacta por más de 100 años y sigue gustando.
Teresa “La Chatita” representa la quinta generación de una familia emprendedora que ha sabido conservar una de las tradiciones gastronómicas de la cocina oaxaqueña.
Responsable del puesto de aguas desde hace 30 años, La Chatita ha seguido al pie de la letra las recetas que heredó de su madre, como el agua de chilacayota o el limón rayado. Recientemente incorporó el kiwi y el maracuyá.
María Teresa ha estado en el puesto desde sus diez años: hace casi siete décadas, y ha sido testigo de acontecimientos como las huelgas y las protestas que produjeron la caída de tres gobernadores: Edmundo Sánchez Cano en 1946; Manuel Mayoral Heredia en 1952 y Manuel Zárate Aquino en 1977, o la visita de artistas, políticos y hasta miembros de la realeza de España, Inglaterra, Bélgica o Irán, aunque para La Chatita todas las personas que van al puesto son importantes y se les atiende igual.
Atender bien a la clientela y conservar los sabores son dos de los secretos de esta empresa familiar, que comienza su jornada al mismo tiempo que el sol. Y el ritual se ejecuta a diario desde el siglo antepasado, cuando su bisabuela Petrona Contreras, su abuela Luisa Morales, su tía abuela María Morales o su madre, la famosa Casilda Flores comenzaban a preparar la fruta.
A juicio de Teresa, la forma en la que educó su madre fue la mejor, porque la hizo valorar cada peso ganado con esfuerzo, a trabajar privilegiando la calidad, a ser caritativa, emprendedora y, sobre todo, a atender a la gente con cariño.
Teresa sabe todo del oficio, pero nada de días de descanso ni vacaciones. Es soltera, pero casada con una actividad que ama.
El pasado 8 de marzo, La Chatita fue reconocida por el Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez como Ciudadana Distinguida por su aporte a la gastronomía de Oaxaca y a la cultura local. Y en este período de Semana Santa será una de las opciones obligadas para el turismo que nos visita.

Fotos: Edwin Hernández / Quadratín