Cocina endémica con materias primas de Oaxaca

OAXACA, Oax. 18 de abril de 2014 (Quadratín).-José Luis Díaz, chef oaxaqueño, lo tiene claro: trabajar con materias primas sencillas, de la región, para realizar una cocina increíble.

Y para que esto ocurra, dice, es necesaria una promoción y apoyo sin reservas para que se conozca la cocina hecha con materias primas regionales, endémicas.

___ Ése, será el aporte de Oaxaca a la gastronomía mundial –dice la tarde de Viernes Santo.

Los turistas pasean en la plazuela del Carmen Alto. Algunos, visitan el Instituto de Artes Gráficas (IAGO), fundado por el pintor Francisco Toledo hace 25 años. Los paseantes van y vienen por el andador turístico Alcalá.

Originario de San Pedro Totolapan, pequeña población sobre la carretera federal que comunica al Istmo de Tehuantepec con la ciudad de Oaxaca, entre hervores y recalentados responde a las preguntas:

___ ¿Podrías dar un ejemplo de una materia prima endémica de Oaxaca que utilizas en tu cocina?

___ El nanachepa, una especie de miltomate que utilizo en salsas y preparados para lograr consistencia y sabor, textura y color en el guiso.

___ ¿Qué otras expresiones artísticas utilizas para desarrollar tus guisos?

___ La literatura, en general; la poesía, en particular, es fuente inspiradora para desarrollar mi trabajo.

José Luis dedica su tiempo plenamente a su trabajo desde el 2006, año del conflicto social en Oaxaca. De ese tiempo a la fecha viajó por Sudamérica, Europa, Asia:

___ Asia, la meca de la gastronomía con sus sabores dulces y salados, ácidos tienen una presencia permanente en mi cocina.

___ En este tiempo se hace un saqueo de las comunidades en busca de materias primas exóticas para la industria restaurantera?

___ Sí, estoy de acuerdo con esa opinión. Estamos en pleno saqueo de materias primas.

___ ¿Cuál sería tu propuesta ante esta realidad industrial?

___ Conservar el entorno natural, procesos ecológicos donde se aporten beneficios a los pobladores de las comunidades originarias.

Agrega, convencido:

___ Tenemos que consumir lo nuestro, lo que produce nuestra gente. Así llevaremos beneficios económicos a las comunidades y nuestro paladar disfrutará una gastronomía más allá de la cocina rápida, industrial.

___ ¿Esa es tu apuesta, regresar a lo que producen las regiones?

___ Sí, y establecer mezclas. Por ejemplo, la comida del Istmo de Tehuantepec con las soluciones de los Valles Centrales, estoy por un diálogo de productos entre regiones de Oaxaca.

___ ¿Otro chef en Oaxaca que esté por esta convicción de lo local?

___ Sí, Alejandro Ruiz tiene trabajos y hallazgos importantes.

Enumera los elementos de este tiempo que afectan la gastronomía: las trasnacionales y su marketing criminal.

___ ¿Cuál es la idea central para realizar tu cocina?

___ Rebuscarnos para encontrarnos, así ubico mi tiempo.