En la cocina mexicana convive toda su historia nacional: Pablo San Román

OAXACA, Oax. 17 de septiembre de 2013 (Quadratín).- La gastronomía mexicana se caracteriza porque posee una fuerte identidad. En sus cocinas conviven actualmente todas las épocas de sus historia, sin traumas, y eso los jóvenes chefs lo están empezando a valorar, sostiene el chef vasco Pablo San Román.

Nacido en San Sebastián, España, San Román ha sido chef ejecutivo de prestigiados restaurantes en la Ciudad de México, y actualmente del suyo, DO (Denominación de Origen), y es conocido por su programa Sabores de México y Del mundo al plato, que transmite el Canal 11 de televisión.

De tanto vivir y recorrer nuestro país, se ha convertido ya en un experto en gastronomía mexicana, y da cuenta de ello de en su libro “Sabor a ti”, presentado el último día del Festival “El saber del sabor”, que se realizó del 10 al 15 de septiembre en la capital oaxaqueña.

“Sabor a ti” explica San Román, es una bitácora de viaje, una cartografía culinaria y emocional de México. Un libro en el que concentra experiencias reunidas desde su llegada a tierra azteca, hace más de veinte años, en donde ha encontrado, subraya, una cocina con una fuerte identidad.

“Las cocineras tradicionales son quienes dan sentido y contexto para que la gente pueda crear una cocina contemporánea. El privilegio de México es que tiene una identidad, un hilo conductor que es su historia, tal como lo han documentado en sus apuntes históricos Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, quienes hacen una valoración de lo que ocurría en la Revolución, la Independencia y eso nos lleva a una actualidad donde lo importante y novedoso es que a los jóvenes que querían cocinar comida francesa, española, o de otros lados, ahora se centran en lo mexicano”.

De la mano de reconocidos chefs de la república, entre ellos los oaxaqueños Manuel Baños, José Luis Díaz, Alejandro Díaz, Pablo San Román dice que descubrió entre anafres y metates, pescaderías del puerto, en las quesadillas de la esquina, en una charla entre amigos o en un banquete ejecutado por los más grandes chefs de la gastronomía nacional, “el caleidoscopio de sabores, texturas y aromas que revelan al comensal los valores de la nueva cocina mexicana”.

Amante del box, dicen sus fichas biográficas, San Román señala que sin duda, el maíz criollo es la base, la raíz, de la cocina mexicana, por esos toda su cocina “sabe a historia, a tradiciones sagradas, a rituales, a magia, a color;  hay un encuentro que subyace en una reverencia ante una mujer moliendo en un metate, y eso no puede desaparecer”, sostiene.

Y aunque, agrega, el maíz está presente en la cocina de varias partes del mundo occidental, como en la vasca, por ejemplo, no puede hablarse de una influencia directa porque en otros lados el maíz no se nixtamaliza, sino el grano seco se convierte en harina y después se hace la masa.

Por lo que se refiere a Oaxaca, comenta que en su cocina no entran culturas invasivas, y al igual que en el resto del país, su base es la identidad propia: “En los mercados conviven las tlayudas y los chapulines, todas las etapas de su historia, sin ningún tipo de trauma; campean todos los alimentos, antiguos y contemporáneos, con toda su dignidad”.