Itanoní, una puerta a la exquisitez de los maíces criollos

Oaxaca, Oax. 8 de febrero de 2009 (Quadratín).- Hace siete años, Amado Ramírez Leyva, originario de Huajuapan de León, en la región Mixteca, decidió incursionar en el desarrollo de una línea culinaria, basada en la riqueza de los maíces criollos
Su inspiración surge a partir del trabajo en la siembra, cosecha y manejo del maíz cultivado de manera orgánica, de olor y sabor más suaves, colores más intensos (hacia el amarillo) y una mejor consistencia y maleabilidad en la masa, se le ocurrió acercarlos a la población urbana en forma de tortillas elaboradas artesanalmente.
“Por genética, cada maíz es único e irrepetible; es diferente si se encuentra en la montaña, en la costa, en una barranca, en un suelo pedregoso, arcilloso o arenoso”, explicó.
A partir de su interés de contribuir a la preservación, rescate y difusión de la riqueza de maíces originales, el ingeniero agrónomo, egresado de la Universidad Autónoma de Chapingo, inauguró la tortillería Itanoní, que significa, flor de maíz en la lengua mixteca.
Al poco tiempo, el negocio familiar creció estimulado por la clientela quien demandó la venta de otros productos derivados del maíz como tostadas, quesadillas, memelas (picaditas), tacos de cazuela y atoles.
“En Oaxaca, la tortilla no va sola; está acompañada por instrumentos tradicionales como son el comal de barro, el horno de adobe, las ollas, las cazuelas, la leña”, comentó
Gabriela Fernández, esposa de Amado, tuvo la visión de rescatar aquellos elementos que acompañan la preparación y degustación de la tortilla de maíz.
Resultado de un dialogo de un dialogo de los maíces e insumos nativos con insumos y recetas de otras regiones de Oaxaca, Itanoní se transformó en tortillería y antojería.
En la actualidad, ofrece una selección de antojitos con identidad, elaborados con maíces criollos selectos de diferentes regiones, preparados en el momento, con el mínimo uso de aceites.
Los tacos de guisado son elaborados con tortillas con masas de diferentes granos, maíz cultivado en parcelas de productores locales, nixtamalizado con cal de piedra, molido en molino de piedra y torteadas con prensa manual.
Mientras que las tostadas son hechas con tortillas especiales, de masa nixtamalizada de diferentes maíces; tostadas levantadas del comal, para que los diferentes maíces expresen sus sabores y aromas.
La carta muestra el uso histórico del maíz, inicialmente con elemento fundamental de la comida, como el la memela, la tetela (tortilla doblada en forma de triángulo, alborada con de maíz nativo de la Mixteca), de esos (masa untada sobre una hoja de hierva santa) y tostadas; para pasar a adecuaciones posteriores de formas de comida que agregaron insumos de la colonia, como los tamales y los pozoles.
Itanoní se describe como una empresa comprometida con apoyar a los campesinos y las campesinas locales al otorgarles precios justos y un mercado seguro.
La organización estadounidense Culinary Institute of America, ha reconocido la labor de Itanoní en el rescate de la comida tradicional mexicana, especialmente la de Oaxaca.
La flor de maíz, ha participado en foros internacionales en Estados Unidos, Italia y México, además de que ha sido reconocida por publicaciones como The York Times, Entrepreneur, BBC de Londres, la Televisión Alemana y radios comunitarias del mundo.