Presentan libro de cocina en la época de Independencia

Oaxaca, Oax. 20 de noviembre de 2010 (Quadratín).- Esteban San Juan Maldonado, director del teatro Macedonio Alcalá; Carlos Sánchez Silva, director del Instituto de humanidades de la UABJO y Claudio Sánchez, director de Carteles Editores, presentaron este fin de semana “Arte de Cosina según el uso de la provincia de Oajaca, año de 1829”.
No, no son errores ortográficos, ni tampoco inverosímil que tres caballeros destinaran parte de su tiempo a la cocina oaxaqueña. “La riqueza y variedad de la cocina oaxaqueña requiere, no cabe la menor duda, que sea tomada como un tema de estudio serio y documentado por las personas interesadas en su origen y desarrollo”, escribió Claudio Sánchez.
“Arte de cosina” es un manuscrito que “guardó sus aromas 181 años hasta ahora”, dijo Claudio Sánchez.
Carlos Sánchez, de Humanidades de la UABJO, comentó que este escrito fue elaborado en 1829 y se desconoce su autor, pero el documento fue reservado por la Fundación Bustamante Vasconcelos.
“Es el primer recetario que se conoce de la época de Independencia, hay muy poco documentado de la cocina de esa época y este escrito sirve para sustentar la influencia que se tuvo de la comida española, el mestizaje de la comida y el inicio del mole como una comida de Oaxaca”, señaló.
El libro, básico en la biblioteca de cualquier amante de la buena mesa, rescata 170 recetas contenidas en el manuscrito original y contó con el apoyo de los principales restaurantes de la ciudad, como Casa Oaxaca, para hacer posible su impresión.
Durante la presentación, Claudio Sánchez comenta del posible autor o autora “se nos revela una persona acuciosa, que sabía en lo que se estaba metiendo. Debió haber acudido a alguna tienda bien surtida de la antigua ciudad de Antequera, cuyo fuerte era el comercio, donde escogió el mejor papel posible. Se trata de uno que aún lleva su marca de agua”.
Y agrega: “El contenido de las recetas revelan las lecturas de quien las redactó y la concordia de ese mestizaje posible nada más y nada menos que en la cocina”.
Para cuando se escribió el manuscrito, abundó Claudio Sánchez, fechado en 1829, Benito Juárez era rector del Instituto de Ciencias y Artes y meses después sería elegido regidor del ayuntamiento, iniciando una carrera política tan honesta como brillante.
“Juárez mismo, hay que recordarlo, era austero en todo, pero a la hora de tomar sus alimentos, cuando la ocasión de era propicia, hacía gala de buen diente, seguramente por influencia de doña Margarita, en cuya casa paterna la cocina tuvo una de las despensas mejor surtidas de la ciudad”.
Este libro, dijo Sánchez Islas, resultará interesante porque dará al investigador mucha tela de dónde cortar para volver la vista a la amena vida cotidiana de los fogones de ayer en Oaxaca. A quienes gustan cocinar, espero pongan en práctica estas instrucciones que les resultarán sabrosas, amén de históricas, comentó.