Chocolate de metate preserva tradición e identidad culinaria de México

OAXACA, Oax. 29 de agosto de 2026.- Jorge Iván Chirinos Rubio, propietario de la chocolatería Ranek, mostró la transformación artesanal del cacao en el taller Chocolate de metate, realizado en el Centro Cultural Casa del Tiempo de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).

La actividad formó parte del Mercado Rural, espacio incorporado a las jornadas de Noche de Museos del recinto universitario. Las personas asistentes conocieron la procedencia de la materia prima, observaron su preparación y degustaron el resultado.

La sesión buscó revalorar sabores nacionales que reconfortan cuerpo y espíritu, entre ellos pozol, chilate de Guerrero, polvillo tabasqueño, atole negro de Michoacán, champurrado y tanchucúa de Yucatán. Estas expresiones gastronómicas se elaboran con maíz y esa semilla.

En entrevista, el productor señaló que el gusto y el aroma cambian según la zona de cultivo. El suelo, el entorno y los procesos posteriores a la recolección generan notas particulares. Oaxaca, Tabasco y Chiapas concentran esta actividad cacaotera en el país; a su juicio, los dos últimos ofrecen cosechas con tonos de frutos secos, flores, almendra u oliva.

Los granos atraviesan primero por un metabolismo fermentativo en cajones de cedro. Ese periodo dura de cuatro a siete días, fija la fragancia y aporta finura, rasgos apreciados por quienes desarrollan este oficio.

Citlali, su hija, acompañó al especialista en la demostración. Expuso que la costumbre de triturar los ingredientes sobre dicha superficie proviene de comunidades donde aún se entibia al sol para obtener un líquido considerado sagrado.

Esta labor ha estado a cargo de las mujeres de cada hogar. Arrodilladas frente al utensilio, emplean el peso corporal para deslizar el metlapil, mientras conversan, conviven y se brindan compañía.

Con la base tibia, la tallerista molió canela y pimienta bola, tostadas con antelación. El roce generó un polvo fino cuyo perfume llenó el salón. El calor acentúa las cualidades sensoriales y ayuda a liberar grasas naturales.

Después pulverizó azúcar e incorporó el componente principal. La fricción permitió que surgiera la manteca hasta crear una pasta maleable y brillante. Por último, la mezcla se disolvió en agua caliente y se batió con molinillo hasta obtener la consistencia espumosa que probaron los concurrentes.

El rescate de este saber por emprendimientos familiares contribuye a mantener vigente un patrimonio alimentario ligado a la cultura mexicana y propicia su regreso a la mesa cotidiana.