¿De qué nieve quiere su torta de pan amarillo?

OAXACA, Oax. 2 de octubre de 2026.- De vino tinto, brandy, mezcal y sal de gusano; chapulines, hierbas medicinales: menta, ruda, albahaca y flores: noche buena, cempasúchil, rosas; mole, chocolate o pan de muerto, combinados con diversidad de frutos: mandarina, zapote, maracuyá, pitaya, arándanos, uvas, frutos rojos; leche y queso de cabra, entre 300 sabores que le puede ofrecer Pedro Manuel Velasco Cuevas nevero de sexta generación.
Las tortas las prepara con pan amarillo, típico de los Valles Centrales del estado de Oaxaca. Es un bollo de corteza dura espolvoreada con ajonjolí y migas suaves, ideal para rellenarlo con mole o queso. En este caso, con la nieve del sabor de su preferencia. Como ésta es compacta, dada su receta secreta en técnica e ingredientes, la combinación es disfrutable hasta acabarla, sin que se convierta en líquido y remoje el pan.

En su familia, cuenta en entrevista, han consumido las tortas de nieves, desde las primeras generaciones de neveros, porque cuando sus antepasados iban a La Nevería a comprar hielo que los pobladores juntaban en una especie de lancha formada por la madera de los árboles, no había qué comer y Carlota María Juárez, la matriarca de la familia, improvisaba para alimentarlos.
La Nevería en la Sierra Norte del estado de Oaxaca, a más de 2 mil 700 metros sobre el nivel del mar, tiene temperaturas muy frías durante las noches y de 0 a menos 8 grados en el invierno, deja escarchas y hace hielo cualquier líquido. Por ello, los neveros iban a comprar hielo que transportaban a lomo de burros, en ollas de barro y cajas, envuelto en hojas de cacao, petate y aserrín. En la hoy Alameda, ya tenían preparadas fosas para guardarlo y vendían nieves solo sábados y domingos.
El negocio de las nieves en la familia de Pedro Manuel Velasco Cuevas lo inició Carlota María Juárez Hernández, descendiente de don Benito Juárez García, así se sabe en la familia porque ella misma lo contaba. Ella bajó de la Sierra Juárez para servir en casa de una familia española. Con ellos, la creadora del sabor de leche quemada, la más conocida en Oaxaca, aprendió la manera de hacer una especie de helado o nieve que consumían en casa.
De ahí siguieron sus hijas, nietos, bisnietos hasta la séptima generación con Kevin Rogelio Velasco Gómez, el hijo chef de Pedro Manuel Velasco Cuevas. Así retomó las enseñanzas de sus antepasados que han posicionado las nieves de sabores en la población oaxaqueña y visitantes, así como de políticos como los expresidentes Gustavo Díaz Ordaz, José López Portillo, Miguel de la Madrid, Felipe Calderón.
Los oaxaqueños conocedores ya saben qué les espera en la “Santa Nieve”, local de Pedro Manuel Velasco Cuevas, en el Paseo Juárez, El Llano, y los visitantes, quedan fascinados y asombrados con la variedad de nieves de sabores y aún más, cuando la pueden pedir como el relleno de una torta que así preparada, también resulta nutritiva.

En El Llano, el único espacio público arbolado y grande dentro de la Ciudad de Oaxaca, frente a la Iglesia de Guadalupe, atiende por igual a oaxaqueños y extranjeros. Ofrece una degustación de por lo menos 10 creaciones para que elijan la que más les agrade. Para no saturar el paladar y el olfato con tantos estímulos, la cata se regula con un sorbo de mezcal o agua, dice.
En los primeros tiempos, dijo el nevero con 55 años de experiencia ya que inició a los 5 años junto con sus cuatro hermanos y una hermana, elaborar y llevar para vender las nieves de sabores representaba mucho esfuerzo y tiempo. La llevaban con todo garrafas y barriles, donde las preparaban.
Luego las servían en copas de vidrio y ofrecían a las personas que estaban sentadas y disfrutaban del fresco bajo los árboles del zócalo de la ciudad de Oaxaca. Las pasaban a dejar y después recogían junto con el pago, según se contaba en la familia.
Después, dijo, fue un poco más fácil, pero el trabajo con las garrafas, la sal y el revolver por horas, raspar las paredes de la vasija, hasta lograr el hielo, el despulpar las frutas y combinarlas, requería el trabajo constante, fuerte y que deja marcas como los dedos lisos y una que otra cortada o como en su caso, el desgarre de músculos de los hombros.
La característica de seguir usando métodos y técnicas tradicionales, es lo que da el sello distintivo en el sabor, la calidad y lo nutritivo. Además, los ingredientes son naturales, no llevan ninguna base de grasa vegetal, como los que ofrecen las marcas internacionales. Por lo tanto, es un producto totalmente natural elaborado con el secreto familiar que permite un sabor distintivo.
Santa Nieve se encuentra en el Llano. Se distingue por las ilustraciones realizadas por la artista oaxaqueña Angela Hernández “Suke”. Se caracterizan por figuras “gorditas” que ha expuesto en varios países.