Diserta Hipócrates Nolasco sobre ¿qué contiene el mezcal?

OAXACA, Oax., 16 de marzo de 2019.- En el segundo día de actividades de la Jornada Nacional del Mezcal 2019, se realizó la conferencia ¿qué contiene el mezcal? Perspectivas para la formación de la escuela del mezcal.

La conferencia realizada en el Centro de convenciones de Oaxaca estuvo a cargo del Presidente del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal, Hipócrates Nolasco Cancino.

En su ponencia, Hipócrates Nolasco señaló que «se disponen de técnicas para el estudio de los componentes  de las bebidas alcohólicas, una de las más usadas es la cromatografía de gases».

Indicó que esta técnica permite separar los componentes que contienen una muestra de mezcal y conocer la cantidad de alcohol en cada uno de ellos.

Explicó que en una primera aproximación, se puede pensar que el mezcal tiene solo 2 componente que es el agua y el alcohol.

Sin embargo, en una escala de 10 veces, podemos ver que aparecen componentes químicos, conocidos como congenéricos, los congenéricos siempre están asociados a la producción de bebidas alcohólicas.

Detalló que si aumentamos la escala 100 veces, podemos notar que los congenéricos toman más forma y se visualizan aproximadamente 37 componentes en el mezcal y existen otras técnicas que han permitido encontrar hasta 600 componentes químicos en el mezcal.

Se han podido detectar componendas químicos como: acetales, ácidos alcoholes, cetonas, entre otras, puntualizó.

Los más importantes para el mezcal son los ácidos, alcoholes, aldehidos, ésteres y terpenos

Cada mezcal podría tener los mismos compuestos, pero no siempre en las mismas cantidades, esto es a lo que se le llama la huella dactilar de cada mezcal.

Por ejemplo, señaló «cuando comparamos el mezcal con el vodka que fue analizada con las misma técnica cromatográfica, se puede observar que el mezcal tiene más que ofrecer; la ausencia de compuestos del Vodka, se puede observar que son productos tecnológicamente destilados entre 3 y 5 veces.

Igual que el ron, que a pesar de tener presencia de compuestos de sabor, el mezcal es una bebida más compleja.

En Oaxaca, mezcaleros de todo el país se reunieron para capacitarse sobre las diversas técnicas y proponer acciones que vayan encaminados a fortalecer la industria de esta bebida.