Francisco Ángel Maldonado | La tlayuda y nuestro tesoro gastronómico

OAXACA, Oax., 26 de julio de 2020.- La semana pasada se estrenó en Netflix la serie “Street Food Latinoamérica”, una apuesta inédita por la gastronomía típica de varios países de la región. Desde Argentina hasta México y pasando por Brasil, Perú, Bolivia y Colombia, los protagonistas de esta emisión son quienes se dedican a crear experiencias culinarias callejeras. En vez de sofisticados chefs de los restaurantes más prestigiados del mundo, esta vez la plataforma de streaming voltea a ver a quienes enriquecen, además de los paladares, la vida comunitaria, pues es innegable que en las calles se esconden secretos que llenan de alegría, mediante la sazón, a las familias latinoamericanas.

La vida moderna nos desafía con síntesis de lo que en la práctica son grandes procesos culturales de innegable mestizaje. Me refiero a que, de pronto, el estreno de una serie de seis capítulos en la mayor plataforma de streaming, que vino a revolucionar la forma de ver televisión, se convierte en un acto reivindicativo de alcance global. En segundos, los espectadores de toda Latinoamérica se enteran de que existe un platillo llamado Tlayuda, originario de Oaxaca, en México, y que representa lo mejor de la gastronomía de un país caracterizado por su herencia prehispánica y devoción por el maíz. Los tiempos de las TIC’s modifican el rumbo de la discusión pública y la enlazan a través de plataformas digitales; ya no es solo Netflix, sino Twitter y Facebook. De pronto, la Tlayuda se corona en el Campeonato Street Food Latinoamérica, y todos quieren ser parte de esta fiebre por una tortilla inigualable que ahora todos quieren probar, junto con los exquisitos ingredientes que la acompañan, como el queso, el tasajo y el guacamole.

Antes del campeonato está la serie, que me parece imperdible y esperanzadora en tiempos de distanciamiento social. El capítulo dedicado a Oaxaca es ya una distinción tomando en cuenta la enorme diversidad gastronómica de México. Los productores de Netflix se convencieron de que entre todas las opciones posibles Oaxaca enaltece la cocina mexicana. Había que dar voz a sus protagonistas, por lo que este capítulo sigue la historia de Doña Vale, quien es autora de las mejores memelitas desde su puesto de la Central de Abastos. Doña Vale innovó la memelita tradicional mediante una salsa de chile seco, ajos y tomates tatemados que potencia el sabor de esta comida tradicional hecha a partir de la masa de maíz, del asiento [una capa de manteca] y del queso. Doña Vale encontró que para posicionarse frente a la competencia debía innovar: hizo de su salsa única el elemento trascendental de un platillo que solo aparenta ser común. Como ella lo dice en la serie, sus molcajetes ya son famosos en Europa y en Estados Unidos, pues los clientes extranjeros la prefieren y van en busca de su puesto y de una selfie.

A Doña Vale, como al resto de protagonistas de la “Street Food oaxaqueña”, los presentan dos comentaristas de lujo. Por un lado, Celia Florián, cocinera tradicional a cargo de Las Quince Letras, y, por otro, Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen. Destaco a estos grandes autores de la gastronomía oaxaqueña porque los conozco. He trabajado con ellos en proyectos impulsados por el ICAPET y me ha sorprendido su enorme compromiso con nuestra gastronomía, su profundo sentido humano y la convicción de que la cocina no es un elemento más de la vida cotidiana, sino el elemento que une familias y arregla las diferencias cuando las hay. Sentarse a la mesa, desde su visión enraizada en la tradición, no es un momento más del día, es una experiencia que alimenta el espíritu e ilumina el porvenir. Tanto Celia como Rodolfo son dos oaxaqueños excepcionales, cuya tarea en esta serie es subrayar los elementos valiosos en los puestos que van visitando los documentalistas.

Además de Doña Vale, en “Street Food Latinoamérica” destacan las famosas empanadas de amarillo del Carmen Alto y los piedrazos y aguas frescas de “El Pocito”. Los oaxaqueños que crecimos en esta capital sabemos que son puntos que nos remontan a nuestra infancia. Asimismo, las tlayudas de Brígida Manzano, “La Chinita”, que engalanan las noches de la capital oaxaqueña con su sabor. Este último elemento del capítulo dedicado a Oaxaca fue el que se impuso al ceviche peruano y al choripán argentino. La Tlayuda fue trending topic en Twitter la noche del jueves pasado al ganar por número de likes el campeonato mencionado anteriormente. Líderes políticos, de opinión y artistas celebraron el triunfo de la Tlayuda con el 52% de la votación, en un reñida y continental competencia. Es más, también representantes diplomáticos como el Embajador estadounidense en México, Christopher Landau, quien se ha convertido en un poderoso aliado de los atractivos de Oaxaca en redes sociales.

Ha quedado claro que Oaxaca y maíz son palabras indisociables. Que una acompaña a la otra y que el maíz es un origen, pero también un destino. Como lo hemos afirmado siempre: Oaxaca tiene un potencial gastronómico impresionante, y desde nuestra trinchera hemos aportado por que no sea solo un asunto de mesas elegantes ni mucho menos de precios prohibitivos, sino que este potencial se traduzca en posibilidades de empleo, bienestar y crecimiento mediante la capacitación. Cuando hace unos meses impulsamos el programa “Con vanguardia y tradición sabe mejor” para rescatar la cocina tradicional de nuestros pueblos, en el fondo nos proponíamos revalorar a quienes desde siempre han demostrado que servir la mesa es honrar historia y cultura. Es un arte, como lo demuestra la nueva serie de Netflix, y como siempre lo hemos sabido quienes habitamos este rincón del mundo. En cada cocina de barrio se esconden historias de dedicación, superación y éxito como la de Doña Vale. Y hoy más que nunca, en cada cocina oaxaqueña habita la esperanza de volver pronto a una normalidad que nos permita comer juntos, celebrar juntos y compartir juntos la belleza inigualable de un estado que lo tiene todo. Recibir con los brazos abiertos a quienes aman Oaxaca.

En otro orden de ideas, el viernes pasado llegó a Oaxaca el presidente Andrés Manuel López Obrador para una gira de tres días por nuestro estado. Hay un compromiso firme de la Federación con Oaxaca en diversos ámbitos, como lo afirmó el Gobernador Alejandro Murat. En primer lugar, el proyecto del Corredor Interoceánico avanza a paso firme. En Ciudad Ixtepec, el presidente ratificó el compromiso con este proyecto prioritario para detonar el desarrollo del Sureste. Esta gira también implicó la supervisión de las supercarreteras al Istmo y a la Costa, cuyo compromiso de terminación es vigente. No se había visto un nivel de colaboración tan cercano entre un gobernador oaxaqueño y un mandatario mexicano, y sin duda esta visita refrenda que Oaxaca es parte de la agenda nacional y punta de lanza del desarrollo del Sureste.

@pacoangelm