Iguanas, curan el alma y enriquecen la gastronomía zapoteca

JUCHITÁN, Oax., 23 de marzo de 2016.- “Cuerpo miedoso, ¿por qué te espantas? Cuerpo cobarde, no tengas miedo. Ya te agarré la cola. Ya te agarré la cabeza. Ya repartí tu corazón. Ya repartí tus tripas. Fuera iguana cochina. Fuera iguana sinvergüenza”, repiten una y otra vez las curanderas zapotecas de Juchitán cuando conjuran la enfermedad de la vergüenza.

El conjuro lo combinan con soplidos de mezcal en todo el cuerpo del enfermo y la rameada con albahaca. Los expertos en los males del alma comparan a la enfermedad de la vergüenza con una iguana, ese animal que está presente en varios aspectos de la cultura zapoteca.

“Dicen que las iguanas verdes son de sabor dulce, que por más sal que se le agregue al guiso, siempre serán dulces. También cuentan los ancianos que la vergüenza es causada por una iguana que atraviesa el ojo; algunos curanderos combaten este mal con una pichancha que se le coloca en el ojo al enfermo, después se aleja una distancia y se arroja la piedra al interior de la coladera, al final con pedazos de carrizo la remata y el enfermo se cura”, cuenta el escritor Víctor Cata.

También cuentan los cazadores de iguana que cuando se atrapa a uno de estos reptiles se tiene que encontrar el Guie xhaaya’ que vomitan: una piedra negra alojada en la cabeza, una piedra que se guarda en la bolsa de la camisa para que invoque a las iguanas cuando se visite otra vez el campo.

La iguana no sólo está presente en las enfermedades del alma, también está presente en la artesanía, la comida, la literatura y la música de los zapotecas del Istmo de Tehuantepec; tan sólo hay que ver el prehistórico animal adornando las tinajas de barros de los alfareros de Ixtaltepec, o en la literatura, el nombre que se le dio a la importante revista Guchachi’ Reza (Iguana Rajada) y actualmente el taller de lecto escritura El camino de la iguana.

Aunque su mayor presencia está en la gastronomía zapoteca: el guiso de iguana y el tamal de iguana. Este último platillo, elaborado principalmente en los días de Semana Santa, es consumido durante los cuatro días principales de visita a los panteones.

En Juchitán el consumo se da en Domingo de Ramos, Lunes, Martes y Miércoles Santos, por lo que el sacrificio de las iguanas se incrementa al triple en estos días, a diferencia del resto del año.

Durante todo el día del Miércoles Santo, en las bocinas de la Octava Sección Cheguigo los anuncios de venta de tamales de iguana comienzan desde las ocho de la mañana en varias casas de la zona, el apartado se realiza un día antes.

La elaboración de este platillo típico de los días santos lleva alrededor de casi 12 horas. Es un platillo muy elaborado y duro, según Doña Hortensia Gallegos, que lleva 30 años elaborando el tamal de iguana, oficio que heredó de su suegra.

“Es duro hacer tamales de iguanas, porque no es como los otros tamales que consumimos, para éste se sacrifican muchos animales. Es un buen negocio, porque se consume mucho en estos días, sobre todo. Es un patillo de Semana Santa, que no comenzó ahora, esto viene de tiempos viejos. Se viene enseñando de mamá a hijas, de suegras a nueras, como en mi caso. Mi suegra me enseñó, a ella su mamá, yo a mi hija y así vamos en el tiempo”, explica mientras corta de un solo golpe la mitad de una iguana.

La familia de Hortensia vende cada tamal a 25 pesos porque la inversión que hacen es muy fuerte económicamente; la compra de una docena de iguanas alcanza la cantidad de mil 500 pesos.

En Juchitán ésta no es la única familia que se dedica a la elaboración de los tamales de iguana, por lo menos existen más de 20 personas que se dedican a esta actividad todo el año.