Las cocineras de Xadani, en memoria de Naá Vicenta

Ante el reciente deceso de doña Vicenta José Jiménez Guzmán, conocida como Naá Vicenta, cocinera tradicional del Istmo reconocida en México y a nivel internacional, y propietaria del comedor familiar Santa María en Xadani, reproducimos la crónica de la visita que realizó Bruno Torres, entonces editor de la gaceta Oaxaca en México, y publicada en la sección Recorrido gastronómico del número de mayo de 2015.

Santa María Xadani es un pintoresco pueblo que está a 20 minutos en carro desde Juchitán. De un tiempo para acá se ha convertido en un lugar de visita obligada para degustar la cocina del Istmo ligada intrínsecamente a la cocina de mar. Su referente principal se llama Naá Vicenta, dueña del comedor familiar Santa María, ubicado en las faldas del cerrito que vigila la planicie. Es cuestión de literalidad, en efecto, Xadani significa “al pie del cerro”. No es casualidad que una de sus calles se llame “Los pescadores”, aquí la tradición culinaria surge de la necesidad de pescar para alimentarse, pero justamente eso ha dado pie a que las cocineras de Xadani hayan perfeccionado sus recetas para cautivar incluso al paladar más exigente. De por medio va el prestigio de Naá Vicenta, que ronda medio siglo de vivir entusiasmando apetitos. 

Al llegar me reflejo en dos garrafas enormes que sudan frío, una de jamaica y otra de limón. Las aguas frescas de verde y rojo intensos ya refrescan mi garganta seca por la caminata a medio día.El sabor es auténtico. Es sábado y consigo una discreta mesa a la orilla del galerón en que se ha convertido lo que hace siete años, según me cuenta Naá Vicenta, era un negocio de puro carrizo. “Aquí venía el Gobernador, me cuenta, y le encantaba el pescado a la posta” —gratinado—, presume orgullosa. Un grupo de mujeres atiende las mesas diligentemente, unas sirven, otras recogen, todas en sincronía mientras Naá Vicenta coordina todo desde la cocina. “Ya no vio a mi hijo -lamenta-, cuando cortó el róbalo que pescaron anoche”.

Lo que no sabe es que sí lo vi, un hombre corpulento enfrentándose a la presa, un enorme pescado que en cinco minutos se convirtió en trozos de carne fresca, la más saludable que hay en este rincón del mundo. El róbalo pasa a la mesa donde le untan el aderezo que es secreto de generaciones, el chipotle y la mayonesa son solo puntos de referencia; este aderezo es mucho más que la mezcla, potencia el sabor del pescado al estilo istmeño.

Mientras espero el plato, mi mesera, si caben esas convenciones aquí, me sirve un caldo de camarón recién hervido, le exprimo un limón y apuro un comiscal untado con frijoles refritos y cuajada, un queso aún más fresco que el de la Villa de Etla, donde crecí. Un poco de salsa verde y pienso que ya estoy comiendo la cocina istmeña, pero es apenas el entremés. Ordené camarones horneados, que ni siquiera demoran. Después de unos minutos un plato espectacular llega a mí: Siete camarones gigantes recién salidos de un horno de piedra que ya de por sí, como si fuera un totem, es una razón para visitar la cocina de Naá Vicenta y ver cómo la leña sazona la pesca matutina. El sabor es excepcional, remite al mar de la Laguna Superior del Golfo de Tehuantepec, cuya brisa se respira al pie del cerro. Le pregunto a Naá Vicenta desde cuándo empezó a cocinar y me responde como si fuera un trámite: “Cuando tenía siete años”, el silencio posterior es elocuente. En el Istmo se trabaja desde que se tiene las fuerzas.

A mi alrededor, lo que eran mesas vacías cuando llegué ahora es un populoso día de fiesta. Aquí no se viene por lujo, la sazón es el motivo. La gente pide las aguas frescas y cervezas en tarro que son parte de la dieta de la región. El calor de mediodía, en este trópico, convierte el antojo en necesidad. Familias enteras comparten sus platos, cada uno de ellos enorme y delicioso. Por supuesto, también hay platos más convencionales: filete de pescado, coctel de camarón, pero es fácil saber el orden de preferencias. Me acerco a la cocina a tomar unas fotos y veo la fila de platos en espera del horno en llamas. Una cocinera controla una enorme pala de madera como si fuera una extensión de su brazo. De fondo suena la música tropical que vuelve festivo cualquier pueblo del Istmo, sobre todo cerca de Juchitán. Las cumbias alegran el ambiente hasta que llega un trío a celebrar a una cumpleañera. Toda su mesa entona “Las mañanitas”, y después “Naá Ela” de “Chu” Rasgado, el ixtaltepecano que rasgó la guitarra y el corazón de muchas personas.

Hay una combinación misteriosa en mi visita a Xadani. En el restaurante hay siete cocineras portando orgullosas la enagua que las caracteriza; Naá Vicenta aprendió a cocinar y no deja de hacerlo desde los siete años; en mi plato había siete camarones gigantes. Tres veces siete, como las ocasiones para volver a comer aquí. Cuando me despido de “la señora mayor” Vicenta, verdadero significado del Naá en zapoteco del Istmo, le pido una foto y se quita el monedero que lleva puesto en el cuello, sonríe seriamente, debajo un pequeño brillo sale a relucir, es una cadena de oro con el dije de un pez mirando hacia el infinito, lo decoran unas escamas que le dan mayor realismo. Ella honra a quien le da de comer, tal es el carácter agradecido de una istmeña excepcional. 

De regreso en Juchitán, caminaba para digerir los alimentos que siempre son sagrados. Encontré al pie del palacio municipal, junto a su gran olla de tamales, a la misma señora que conocí la primera vez que vine al Istmo, cuando todavía era un niño. No pude negarme al placer, nada culposo, de comer un tamal de elote con las manos, el mejor postre posible luego de visitar a Naá Vicenta. 

Comedor familiar Santa María: Zaragoza esq. Allende, Sta. María Xadani, Oaxaca.