Maíz, columna vertebral de la gastronomía en Oaxaca

OAXACA, Oax., 28 de septiembre de 2021.– El estado de Oaxaca se distingue por la variedad de maíz que se cultiva en sus tierras.

Un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria, informó el gobierno de Oaxaca en un comunicado.

En sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina.

Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.

El maíz es la columna vertebral de la gastronomía, es tan maravilloso que está presente en bebidas y recetas dulces o saladas. Para festejar el “Día Nacional del Maíz” que desde 2019 en México se celebra cada 29 de septiembre, Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas tlayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia. “Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz, que se respeten y se conozcan nuestras raíces”.

Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser campesina y productora de maíz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 años ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.

Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate “cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural; es maíz criollo sin químicos. El 20 de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.

Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo; transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz; a los siete años empecé a preparar tortillas, a los doce ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega maíz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren adecuadamente”.

Un día habitual de Martina inicia a las siete de la mañana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas; todo depende de la cantidad de maíz; si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 tlayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. “En una ocasión preparé 700 tostadas, de las siete de la mañana a las tres de la tarde”.

El maíz es nuestro sustento, dice Antonia García Manuel, originaria de Tlalixtac de Cabrera, quien desde corta edad aprendió el proceso de la nixtamalización, “a los siete años era un juego amasar pero también disfrutaba sentir la textura de la masa y voltear las tortillas en el comal; a los 12 años empecé a interactuar con el maíz y a los 20 años a trabajar con el criollo “en nuestra población cocinamos con dos variedades el largo y el bolita; yo prefiero el bolita ya que al cocerlo conserva su tamaño y es más fácil de tortear en la mano y darle la vuelta en el comal”.

Muchas mujeres de su comunidad se dedican a preparar y vender tortillas, además de otras recetas creadas con maíz como los tacos, quesadillas y tamales. A sus 50 años continúa con el oficio que aprendió de su mamá; al día nixtamaliza entre diez y 12 kilos de maíz que generan entre 120 a 150 tlayudas; aunque hubo épocas en que nixtamalizó 24 kilos de maíz. “Los tamales de chepil los preparo con masa, manteca y sal que tras batir dejo reposar para envolverlos con el totomoxtle que es la hoja de la mazorca”.

Antonia promueve el consumo local y compra a productores de su comunidad, quienes ofertan el bolita amarillo, azul, negrito y blanco; en noviembre a campesinos de Santo Domingo Tomaltepec “tienen un maíz que conserva un sabor delicioso; el grano es cuadrado y muy difícil de encontrar”. Ella celebra a este elemento al cocinar tamales, tacos dorados, tlayudas y -blandas- como en Oaxaca se llama a las tortillas.

Para rendir un tributo al maíz, David Estrada y Alexando Hernández, integrantes del colectivo Caminito al Cielo, presentaron La Lotería del Maíz, dedicada a agricultores, productores, tortilleras y cocineras tradicionales; “a quienes promueven y comparten sus conocimientos y saberes del milenario grano. La lotería es un juego tradicional mexicano en donde las imágenes incluyen platillos mexicanos a base de maíz y productos derivados de la nixtamalización”.

El propósito de esta lotería, diseñada por el artista Jaime Levin, es llenar una tabla con granos de maíz nativos de Oaxaca elegida por el jugador; la primera persona en completar su tabla grita “¡lotería!”, dando fin a la ronda. El empaque está elaborado con papel de maíz e incluye sus propios granitos en una bolsita teñida con colorante natural del propio totomoxtle morado.

Caminito al Cielo también imparte el Taller Maíz Arte con información sobre el origen de este elemento “los niños son la semilla de nuestras comunidades y por esta razón trabajamos en espacios culturales y comunitarios para fomentar el interés y bienestar alimentario en torno a la semilla del maíz nativo y su proceso de nixtamalización a través de actividades culturales, sociales y gastronómicas”, precisó David.

La información de Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca destaca que el maíz es una planta sagrada que da identidad a los mexicanos; los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan maíz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.