Pitiona del mar, el olor del candó

ACAPULCO, Gro. 20 de julio de 2019.- Entre los sabores más peculiares de la cocina y gastronomía oaxaqueña, en particular la de la Costa Chica, está el candó, una especie de orégano silvestre que condimenta de manera determinante los guisos fundamentales de la cultura indígena mixteca como el atólito (un caldo espeso de maíz y chiles secos molidos en metate) de iguana, venado y tichinda (mejillón de Laguna de Corralero).

El candó determina, altera provocativamente el sabor fuerte de las carnes rojas de aves y animales que crecen de manera silvestre en estos mares del sur.

La comida oaxaqueña sin candó no tiene norte, no tiene sur, no tiene su implícita connotación y degustación colorida que metafóricamente la homologa a los telares de cintura de Huazolotitlán, a los bordados de Tuxtepec y a la música de banda de los Valles Centrales de la Vieja Antequera.

Sí un oaxaqueño fuera soltado con los ojos cerrados en un lugar apartado de la tierra del sol y donde su norte y guía olfativo solo fuera el olor de un tamal de venado, el olor del candó, lo llevaría al origen, hasta la gran olla de barro hirviente que cocina este potaje de amor, masa y chile envuelta en hojas de mata de plátano, que se sirven en la mesa los dioses mixtecos.

El candó es un arbusto de la familia de las verbenáceas, de dos metros de altura, aromático y con una superficie cubierta de vellosidades suaves, dice un diccionario, y que“posee hojas opuestas, ovadas u ovado-oblongas, que miden de 2 a 7 cm de largo. Es típica de Oaxaca”.

En sus largas y correosas ramas delgadas, pobladas de hojas verdes alineadas en par, brotan discretas y pequeñas flores color rosa que se caen perfumadas de morado.

Además de los guisos que he citado se utiliza como hierba para el mole amarillo, tanto en la costa como en los Valles Centrales de Oaxaca.

Cuando está seca se utiliza como planta medicinal para tratar diarreas o como digestivo.

Su nombre científico es lippia alba. Entre sus nombres comunes se encuentran salvia del Brasil, lipia arbustiva, cidrón, juanilama, hierba negra, Santa María, pronto alivio, salvia morada y pitiona.

Nombre con el que ha bautizado el templo donde oficia desde la cocina, mi paisano, el laureado cheff, originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, José Manuel Baños Rodríguez, que desde esta semana complace a locales y visitantes en Pitiona del mar ubicada en el mítico hotel Princess de la cadena Mundo Imperial, allá por Revolcadero.

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