Tamales de iguana, una tradición de Semana Santa en el Istmo

JUCHITÁN, Oax., 21 de marzo de 2018.- De los platillos más tradicionales de Oaxaca, son los tamales, pero en el Istmo de Tehuantepec, principalmente en Juchitán, se le agrega un ingrediente especial: la carne de iguana, que representa un platillo típico ancestral. Aunque en todo el año es fácil encontrar el tamal de iguana en Juchitán, es en la temporada de semana santa y cuaresma, cuando se registra su mayor consumo y se debe a que esta temporada coincide con la reproducción de la especie, es decir, las iguanas están desovando y los consumidores prefieren el tamal de iguana con sus respectivos huevitos. Doña María Luisa lleva tres décadas preparando el tamal de iguana, la receta la aprendió de su abuela. El tamal está compuesto principalmente por masa hecha de maíz, se le añade salsa o mole y carne de iguana. La salsa o mole se prepara aparte con semilla de calabaza. Los tamales se cuecen al vapor. Por cada iguana, doña María Luisa prepara una docena de tamales que comercializa a 25 pesos la pieza. Hay dos diferentes tipos de iguana, la “verde” y la “negra”. La “negra” es la más consumida. La iguana es un manjar de los zapotecas desde tiempos antiguos. Este reptil es altamente consumido en esta temporada y de acuerdo con el Foro Ecológico Juchiteco, un organismo no gubernamental que trabaja en la preservación de la especie, tan solo en el municipio de Juchitán, Oaxaca, durante la Cuaresma y Semana Santa, todos los días son sacrificadas unas 300 iguanas para consumo humano… Se presume que al final de la temporada sean sacrificadas unas 5 mil iguanas.