Festival El Saber del Sabor, en Oaxaca

La cocina de México: “una cocina elaborada y audaz, como si apuntara a hacer vibrar las notas extremas de los sabores y acercarlos en modulaciones, acordes y sobre todo disonancias que se impusieran como una experiencia incomparable, un punto del que no había regreso posible, una posesión absoluta ejercida sobre la receptividad de todos los sentidos”. Bajo el sol jaguar, Italo Calvino.
Salvador Castro
Oaxaca, Oax. 29 de agosto 2012 (Quadratín).-En esta ciudad han sido convocados 39 cocineros profesionales al Festival Gastronómico El Saber del Sabor y al Congreso Tierra, Fuego y Cocina del 30 de agosto al 9 de septiembre. Un cónclave tan nutrido se antoja difícil de unificar en un solo propósito; no se ha erigido como una “cumbre”, ni como un conglomerado regional, nacional o iberoamericano, ni pretenden ser un movimiento emergente autonombrado ni una de esas vanguardias que surgen pletóricas de promesas para exaltar su cocina como la más destacada del mundo. No, su noble propósito está más cargado de sentido, directo, consensuado, de alta responsabilidad gastronómica y social, los chef’s están aquí reunidos como consecuencia natural de la complicidad.
Y este adjetivo no es casual ni táctico, ya que la complicidad es una preocupación filosófica, pero no es un ideal, es algo más cercano a la acción, es una guarida del ser. Los filósofos se percataron de que el sentido de la vida no puede ser captado sino vivido y que por lo tanto es la forma de vida la que determina el fin último, la felicidad.
De manera vecina el sentido vuelve a la carga: detrás de un sabor hay un saber. Siempre acompaña a un sabor el recuerdo cálido feliz, por ello se comparte, por ello se inmortaliza en la memoria.
En Oaxaca la experiencia gustativa se acentúa aún más que en cualquier geografía nacional.
En noviembre de 2010, la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura(UNESCO), después de un intento fallido un año antes; en 2008, la cocina típica oaxaqueña fue nombrada por la LX Legislatura del Congreso del Estado ”Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca”. Ambos reconocimientos no guardan relación entre sí ni tienen el mismo significado y la gente común suele confundirse.
En el caso de la UNESCO, lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia.
Según la iniciativa del Congreso oaxaqueño, el decreto pretendía: ”protegerla e impulsar programas que rescaten la cocina del estado por ser una expresión cultural”.
Cuando la UNESCO reconoce a un bien cultural material o inmaterial puede también retirar ese reconocimiento y para ello crea un mecanismo de verificación, así lo establece en el caso de la cocina mexicana: “Lo importante es que la cocina siga viva. La UNESCO estará al tanto de que se preserve, que sus elementos (el chile, el maíz y el frijol) se mantengan”.
El festejo sucesivo de sabores, en platillos, testimonios de los pueblos, conferencias, degustaciones y en la difusión de los mismos, contribuirá a la preservación de los reconocimientos.
La quinta edición del Saber del Sabor arrancará en esta ciudad, este jueves 30 de agosto, a las 19 horas, con una calenda, la manera en que se “anuncia y se invita” a todo el pueblo a la fiesta, según una tradición antigua. Un desfile de colores y formas en el que los amigos y vecinos participan en la fiesta. Le sigue una magna degustación de platillos elaborados por cocineras de la ocho regiones de Oaxaca, en un lugar abierto, la Plaza de la Danza, y con ello se rinde homenaje al chef Arnulfo Luengas, oaxaqueño de excelencia culinaria, legendario primer cocinero del Banco de México por décadas. Enhorabuena.