Día de la Candelaria, tiempo de tamales y mezcales

Oaxaca, Oax., 2 de febrero de 2012 (Quadratín).- El malhechor vuelve a las andadas. Pasados ya los días en que uno era fiel a los buenos propósitos de Año Nuevo, pasado ya enero, quedan en el olvido el pretender enmendar la vida: no subir de peso, hacer ejercicio, no beber alcohol. En este 2 de febrero, Día de la Candelaria, se antojan unos tamales de rajas o mole; con su copa de mezcal, para que no haga daño la grasa.
Existen tantas historias sobre la calidad y consecuencias de ingerir mezcal, que uno se ve obligado a acercarse a un especialista en el tema para informarse. La entrevista es con Luis Méndez, ingeniero civil con especialidad en Desarrollo de la Comunidad, productor mezcalero.
___ ¿Cuáles serían las tres reglas de oro que debe ofrecer un buen mezcal?
___ El aroma, el efecto agradable en boca y la sensación grata al deglutirlo: que no raspe. Los mejores mezcales vendrían siendo los que no tienen marca, los que son distribuidos directamente por el productor.
Explica con detenimiento el proceso de elaboración de lo que se denomina “mezcal artesanal”:
___ En Oaxaca se identifican 28 tipos de magueyes de los cuales se obtiene mezcal, bebida embriagante tradicional. Se puede tratar de especies que son cultivadas o recolectadas, silvestres. Pero en estos tiempos se hace uso del maguey denominado espadín azul. El extranjero valora, en especial los europeos, el mezcal artesanal donde el que produce siembra la planta, la cosecha y elabora su mezcal y el productor mismo se lo bebe.
Agrega:
___ Esta característica, la de completar todo el ciclo de la producción, ya no se cumple en las sociedades industrializadas, en las sociedades modernas, en cadenas de producción donde intervienen distintos actores hasta llegar al producto final y el consumidor. El producto final nunca pasa por la maquila, de alguna manera este tipo de producción incluye a un mundo pre moderno: en el mundo moderno los volúmenes de envase y producción, consumo, son inmensos. En el mezcal artesanal tienes el control de toda la cadena productiva.
___ Se dice mucho sobre el futuro del mezcal tradicional en Oaxaca, ¿Tiene futuro esta actividad productiva?
___ Claro que lo tiene, acabamos de firmar un convenio de exportación a Canadá, España y Estados Unidos. Trabajamos nuestro mezcal con la figura de una cooperativa y comercializamos con una empresa que se dedica a promover y ubicar canales de venta.
___ ¿Cómo podría saber un consumidor nacional o extranjero que está frente a una copa de mal mezcal?
___ Existen tres características del mezcal malo: resulta agresivo al que lo bebe, tiene aroma y sabor pervertido, sabe más a alcohol que a maguey y el efecto que tiene el consumirlo: te lleva a una mala convivencia (mala borrachera) y al día siguiente te deja una resaca fatal. Y una principal: hay que desconfiar de los mezcales muy blancos; excesivamente incoloros.
___ ¿Cuál será la diferencia entre el mezcal artesanal y el industrial?
___ En el caso de la bebida artesanal, se realiza toda la producción con las manos. La molienda se hace a golpe de mazo; la fermentación es natural, no se utilizan cepas ni levaduras. No se utilizan máquinas para la siembra ni la destilación. En cambio, en el mezcal industrial, se busca volumen de producción y se utilizan torres de destilación autoclaves.
___ ¿Cuál es la diferencia de calidad entre el mezcal y otras bebidas como el brandy, whisky o ron, por citar algunas?
___ En el caso del mezcal deben transcurrir en promedio 8 años para que el maguey esté preparado para la producción; en el caso de otras bebidas se obtienen de cosechas anuales; el maguey lleva más tiempo en la tierra.
___ ¿Existe en Oaxaca una zona del mezcal artesanal?
___ Claro, los de la zona de Sola de Vega, Zimatlán, Etla, Tlaxiaco, Huajuapan,
Nochixtlán. Ahí los productores utilizan el destilador de barro, de olla de barro, en lugar del serpentín de cobre, que triplica la producción en detrimento de la calidad.
___ ¿Qué dice de los mezcales envasados, de marca?
___ Son mezcales homogeneizados, bebidas comerciales que tienen como máximo un 40 % de volumen de alcohol. En el caso del mezcal artesanal el productor respeta el grado de alcohol al que sale el producto de la destilación: un 48%, aproximadamente.
Y para homogeneizar el nivel alcohólico lo más fácil es rebajarlo con agua o con sabores, pervertirlo.
Luis Méndez resume, tajante:
___ El alto nivel alcohólico del mezcal tradicional implica que la bebida no es para embriagarse, sólo se ingiere en bodas, bautizos y celebraciones tradicionales; conlleva un consumo moderado. El mezcal industrial, el homogeneizado, resulta profano; el artesanal es sagrado, para juntar lo humano con las deidades.
Jueves 2 de febrero, Día de la Candelaria. Frío en los Valles Centrales. El tiempo está para tamales y mezcales.
Foto:Archivo