Jesús Rito García / Para todo bien… también… Mezcal

(segunda parte)
“La rutina de Lowry en Oaxaca giraba en torno al mezcal: en el hotel había un pequeño bar, en que el escritor inglés solía tomarse unos tragos, en la mañana[…] horas más tarde, después de salir a tomar un poco de aire y vagar por Oaxaca, regresaba al hotel y se tomaba unos cuantos mezcales antes de comer.”
Óscar Mata
San Malcolm en las cantinas
Oaxaca, Oax. 22 de enero de 2013 (Quadratín).-Existen infinidad de historias alrededor del mezcal. Que si es una bebida prehispánica, que si es más bien colonial, por el uso del alambique, que si una cosa que si la otra. Y que si es “artesanal” es lo “mejor”, porque no lo producen de manera industrial, como hacen con el tequila. Es muy cierto, se debería seguir produciendo mezcal de la manera típica, para un uso doméstico, para el consumo de una comunidad; el problema radica en la demanda que ahora tiene, en cómo todos piden mezcales de magueyes silvestres, elaborados de manera “artesanal”. Y de pronto surgieron mezcalerías en todas partes de México y en el mundo, donde explican su elaboración, hasta sus beneficios. Cosa que no tiene de nada de malo. Es bueno dar a conocer una bebida que vale la pena.
Etapas para elaborar un mezcal tradicional: http://youtu.be/sVGPTBCHO9Q
1. Corte del maguey. Debe ser cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer, pues eso indica que ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener ésta y se separa de la raíz.
2. Cocido de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen se transformen en sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho esto, el horno es sellado con la tierra extraída.
En estas dos etapas iniciales para la elaboración del mezcal recaen dos problemas bastantes graves: http://youtu.be/K4-7e5L6D9A
1. Corte del maguey: Si la planta se debe de cortar estando a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer, resulta muy grave para los magueyes silvestres, ya que nunca llegarán a reproducirse, además que no se pueden cultivar, dando como resultado, debido a la enorme demanda que tienen este tipo de mezcales; a su extinción.
2. Cocido de las piñas en horno de tierra: en esta segunda etapa el problema radica en utilizar enormes cantidades de leña para la quema de las piñas. Además, como todo debe de ser artesanal, no importa deforestar por cumplir con esta segunda etapa. En estudios recientes, se ha constatado que comunidades de Oaxaca, como Santiago Matatlán tienen que ir a pueblos vecinos para cortar leña, además de comprar magueyes silvestres; ya que en su territorio han acabado casi con todo. De tal manera, la enorme demanda que tiene el mezcal, propicia este tipo de problemas.
De una u otra manera el problema radica en la demanda del producto, cosa que no tiene que ver si es o no tradicional. Podría decir que lo mismo sucede con el consumo de huevo de tortuga en las comunidades de la región del Istmo de Tehuantepec, ya que al volverse más y más popular su consumo, viene el problema del contrabando y el mal uso. Cosa que cuando sólo era de consumo local, sin hacer tanto alarde, no había mayor problema.
El caso del mezcal es similar, antes sólo se encontraba en las comunidades que lo producían, principalmente lo elaboraban para uso familiar, posiblemente de venta local, pero no para exportar ni mucho menos.
Como decíamos al principio: existen infinidad de historias alrededor del mezcal. Algunos dicen que no les gustaría ver que el mezcal se vuelva industrial como lo es ahora el tequila, pero también hay muchas personas, como en mi caso, que no nos gustaría ver que se acaben los magueyes endémicos, además que se deforesten las comunidades por seguir con la moda de que lo “tradicional” es lo más nice y que el mezcal es una bebida “ancestral y espiritual” cuando en la mayoría de los palenques (lugar donde se produce el mezcal) usan el alambique para destilar. En el caso de lo espiritual, claro que lo es, pero depende de cada persona y la forma de beberlo.
El problema radica principalmente en la demanda.