Difunde El País la oferta gastronómica de Abigail Mendoza

OAXACA, Oax. 28 de diciembre de 2019.- El prestigiado diario español El País dedicó un amplio reportaje a la cocinera Abigail Mendoza, embajadora gastronómica de Oaxaca que ha llevado el sabor de los guisos zapotecas por el mundo.

El texto de Elena Reyna, con fotografías de Michael Toolan, se titula ¡Abigail Mendoza, por favor, dame de comer! Así es la cocinera que enamoró a Anthony Bourdain, y se publicó en El País semanal.

Este es parte del texto:

En el restaurante Tlamanalli, la cocina es un ritual que se inicia de rodillas para moler el cereal más idiosincrásico de México. La maestra de ceremonias es Abigail Mendoza, la mujer zapoteca que enamoró al fallecido chef Anthony Bourdain.

SUS MANOS SON redondas y pequeñas. Las sostienen unos brazos fuertes, curtidos a base de golpes en el metate, una estructura de piedra que mide menos que el ancho de sus caderas. Sobre él, un rodillo pesado con el que machaca y muele de rodillas granos de maíz, chiles, cacao y quelites —hierbas comestibles—. Estamos ante un sistema de molienda anterior al molino y a la colonia española en México, y ella, Abigail Mendoza, lo reivindica en su restaurante como algo sagrado. Lo primero que hay que hacer es hincarse, repite. Su cocina es un ritual.

Hasta el límite de su espalda le cuelgan dos trenzas negras con algunas canas, enredadas en un pañuelo de color vino. Nunca se ha cortado el pelo. Tiene 58 años. Su piel es morena y dura, trabajada por el sol de este pueblo de la región de Oaxaca, Teotitlán del Valle. Es un municipio de poco más de 5.000 habitantes donde apenas se escucha el castellano —casi todos hablan en zapoteco, la lengua indígena— y dedicado a la siembra de maíz, frijol y calabaza, además de al textil. Los turistas estadounidenses desfilan por sus calles para comprar los tapetes de lana de oveja, alfombras tejidas en telares, coloreadas con el tinte de la cochinilla —un insecto— o la nuez, que los vecinos exponen en las entradas de sus casas.

Su destino era, como el de su padre y el de su comunidad, hacer alfombras. Cocinar como lo hace ahora no tenía, cuando empezó, nada de extraordinario. En pie a las 5.30, quemar la leña, moler el maíz, cocerlo en agua con cal, hacer las tortillas, guardar la ceniza para preparar el tejate —una bebida a base de maíz y cacao—, aprovechar las sobras para dar de comer a los pollos; el agua restante, para los cerdos. “Tratar de hacer a la medida, no hay que desperdiciar, todo fresco”, repite en su parco español desde una mesa de su restaurante, Tlamanalli, un nombre que escogió por un motivo sencillo, como su cocina: le gustaba cómo sonaba, y además significa dios de la cocina en zapoteco.

Abigail Mendoza creció en una familia pobre y rural. Eran 10 hermanos. Todos con hambre. De niña, su comida favorita era una simple tortilla caliente.

Era la primera mujer de 10 niños criados en un México rural y pobre, 4 hombres y 6 mujeres. Hija de un padre tejedor y campesino y una madre que ayudaba a su marido con lo que podía en el telar y en el campo, además de criar a una familia numerosa. Todos con hambre. Mendoza abandonó la escuela a los 9 años porque en el recreo tenía que correr para llevar la masa de maíz al molino, dársela a su madre y regresar a clase. “Pasaba mucha vergüenza cuando el maestro me regañaba”, recuerda. Su primera comida la elaboró a los 10 años: unos chapulines —saltamontes— tostados con limón y chile, que le conseguía su hermano mayor mientras pastoreaba unos bueyes.
—¿Y recuerda cuál era su comida favorita entonces?
—Pues… Una tortilla caliente. ¡Y unos frijoles! Eso era lo que había.

Una tarde de mayo de 2015 asomó por el doble portón de Tlamanalli la estrella de la cocina Anthony Bourdain. Se sentó en la mesa donde Mendoza y sus tres hermanas —las únicas que atienden el negocio— comen antes o después de servir a los clientes. Ella le ofreció de bienvenida un mezcal, el licor de agave típico de Oaxaca. Y él se quedó hipnotizado con la manera artesanal de preparar su comida. En este restaurante hace poco no había ni un frigorífico. La cocina es de gas, pero las ollas son de barro. Su conversación quedó plasmada en un programa de televisión que el cocinero, fallecido en 2018, presentaba en la cadena CNN.

Tlamanalli es como entrar a la casa de una familia grande. Un espacio amplio, donde caben unas 20 mesas redondas de ocho sillas. Tiene tres pasillos, como naves de una capilla renacentista, coronados por unos arcos de ladrillo rojo, que desembocan en el altar, que es su cocina. No pretende impresionar al comensal con una fina decoración contemporánea. Los únicos adornos en los que Mendoza se esmera están sobre las mesas: unas gardenias, rosas blancas o jazmines que compra en el mercado del pueblo mientras elige, una a una, las mazorcas de maíz tierno, las flores de calabaza para preparar una sopa, el queso fresco que vende un matrimonio de la sierra, los chapulines recién recogidos en el campo que ofrecerá de aperitivo a los clientes ese día. Tal y como si fueran sus hermanos o sus hijos. Esta mujer, que a los 29 años decidió casarse con la cocina tradicional oaxaqueña, trabaja y sirve la comida con el mismo cariño que si estuviera en el patio de su casa. “Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera”, apunta meneando su delantal de cuadros azul, que viste sobre un vestido bordado de flores. Todo lo que ha construido comenzó un día después de San Valentín en 1990.

“Me han ofrecido abrir incluso en París, pero no quiero. Mi comida no sería la misma sin los productos de los campesinos de aquí, y me gusta mi forma de vivir”

Teotitlán del Valle no ha tenido nunca mucho turismo mexicano, coinciden los vecinos. Como ocurre con la mayoría de municipios de Oaxaca, incluida la capital, ha sido la curiosidad cultural del gringo, del canadiense o del europeo la que los ha puesto en el mapa. Al aeropuerto llegan vuelos directos desde Nueva York, y en pueblos como este es más fácil escuchar inglés o zapoteco que el español de México. Así fue también hace 30 años, cuando el 15 de febrero de 1990 una escritora de Washington pasó por delante del restaurante recién estrenado de Mendoza. “Niña, ¿tiene algo de comer?”, le preguntó. Abigail recuerda que le sirvió tamales de mole coloradito con pollo. La visitante le pidió su libreta de recetas y se la llevó a un lujoso hotel de Oaxaca capital esa misma tarde. No se ha olvidado de su nombre: Terry Weeks. Un año después aparecieron publicadas en un libro de la prestigiosa revista Gourmet.

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