Sósima, Irene y Martina, historias de mezcal y cocina en Oaxaca

Los retos de las mujeres en el campo y las cocinas de Oaxaca

• Conoce las historias de Sósima Olivera, maestra mezcalera; Irene Martínez, productora de café y Martina Sánchez, cocinera tradicional

OAXACA, Oax. 12 de marzo de 2021. El papel de las mujeres en el campo y las cocinas es fundamental; difunden y enaltecen el valor de los ingredientes, de sus regiones y de sus recetas. Sus historias inspiran y nos invitan a reflexionar sobre la importancia de su trabajo.

Sósima Olivera Aguilar, reconocida maestra mezcalera, nos habla del esfuerzo y labor de promoción que realiza en torno a los agaves y por uno de los destilados más finos que existe en el país, el mezcal.

Originaria de San Miguel Suchiltepec, detalla la cultura y tradición de esta bebida espirituosa. Desde niña tuvo contacto con las labores del campo, con los cultivos que la rodearon y con la sabiduría de sus ancestros.

Los principales agaves que se cultivan en esa región son pelón, verde, chato, chuparrosa y gavilán; el proceso de destilación involucra alambiques y ollas de barro. “Hablar de mezcal es hablar de historia, de la forma de vida de los pueblos, de las costumbres, de las fiestas, de un contexto cultural muy grande que nos lleva a compartir, a reproducir formas de trabajo comunitario y a recordar que esta bebida nos acompaña desde que nacemos hasta que morimos”.

Aunque la elaboración del mezcal pareciera ser un trabajo sólo para hombres, hay mujeres que se suman a las cifras de producción. Sósima Olivera es promotora de la Cooperativa de Mezcaleros Chontales Tres Colibrí que integran nueve familias de su comunidad y produce la marca Fane Kantsini en las presentaciones Coyote, Barril, Arroqueño y Tobalá.

Esta bebida ancestral es mágica y curativa, responde a los estímulos y aleja la tristeza, el enojo; «brinda energía y quita el dolor. El mezcal es sinónimo de celebración y tradición; se toma con respeto, todo un ritual que está presente en toda nuestra vida, en todo festejo».

Irene Martínez Bautista es originaria de Tanetze de Zaragoza, comunidad enclavada en la Sierra Juárez; desde hace 52 años se dedica al cultivo y cosecha del café. Desde niña conoció el amor por el campo, acompañaba a sus abuelitos, su madre y su padre a realizar la preparación de la tierra. Hoy es una labor que realiza al lado de su esposo. En algún tiempo sus hijos también les ayudaron.

Trabaja en el campo y lo hace con mucho orgullo «me gusta sembrar, hacer el cajete, limpiar la tierra. Cuando ya están listas las plantas cortamos los granos, después los despulpamos, los lavamos y los ponemos a secar al sol sobre un petate».

Este último proceso lo realizan durante cinco días seguidos; una vez seco, lo -sueltan- para limpiarlo, con un mortero le sacan la cáscara (proceso al que llaman café oro), posteriormente lo tuestan y muelen para obtener la versión quebrada o delgada. 

Café San Juan es la marca con la que desde hace diez años Irene ve materializados sus sueños. Lo vende en Oaxaca y le gustaría comercializarlo en la Ciudad de México. Está acostumbrada a limpiar con machete, a realizar el abono con hojas secas, ceniza y cáscaras de café; a preparar la tierra para el cultivo.

Todos los días su jornada inicia a las ocho de la mañana, por la tarde come un taco y regresa a casa cuando se oculta el sol.

Algunas veces prepara tacos de frijol, un poco de café o un agua que lleva jugo de naranja, cebolla, jitomate, chile y la hierba huele de noche. Irene nos invita a tomar café orgánico de Oaxaca, «lo hacemos muy bien, es un producto que además aporta beneficios a la salud y que podemos disfrutar en familia, con los seres que amamos».

En el marco de las celebraciones por el «Día Internacional de la Mujer», la cocinera tradicional Martina Sánchez participa en un taller teórico práctico que tiene por objetivo fomentar el consumo local responsable, además de reconocer el trabajo de las cocineras tradicionales del estado de Oaxaca.

¡Blanda, Tostada y Tlayuda! es el nombre de la presentación que impartirá el sábado 13 de marzo a las 10:30 horas, al lado de David Estrada, promotor gastronómico de Caminito al cielo, y de Israel Loyola, chef ejecutivo del Restaurante Sin Nombre, un espacio que oferta recetas preparadas con vegetales de temporada.

Martina Sánchez es originaria de San Juan Teitipac, ella realiza una destacada labor en torno al maíz, alimento que tras el proceso de nixtamalización se convierte en masa, base para la preparación de tortillas, tostadas y tortilla tlayuda, entre otros platillos y bebidas emblemáticas.

Desde los 14 años aprendió a cocinar; participa en todo el proceso del campo; desde el arado, la siembra, la cosecha, la transformación hasta la venta de sus productos. Actualmente, también enseña a su nieta de nueve años a elaborar sus recetas y tortillas.

Durante el taller hablarán del origen y forma de cultivo de este grano, sus usos; guiarán a los asistentes para identificar las 64 variedades de maíz de México, así como a valorar el trabajo de los productores e impulsar el consumo local del maíz nativo de Oaxaca.

Cifras de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca indican que la entidad ocupa el cuarto lugar nacional en producción de café y al año se producen más de 4 millones 700 mil litros de mezcal.