El mole es como un edificio barroco: Ángeles González Gamio

“¿Qué hay más barroco que un mole? Hay moles que tienen 24 ingredientes, son como el retablo de La Enseñanza, esta iglesia prodigiosa, eso es un mole: un retablo barroco”, sostuvo la cronista Ángeles González Gamio durante su participación en la mesa del ciclo La arquitectura y las artes, coordinado a lo largo del año por el arquitecto Felipe Leal, miembro de El Colegio Nacional. 

“En el siglo XVII es cuando se va a forjar la comida mexicana y esa parte también es una expresión del barroco, una mentalidad que se reflejaba en todos los aspectos de la vida, con esa arquitectura abigarrada y, así, es un mole, una mezcla dulce, amarga, salada: todos los sabores que se imaginan, todos los ingredientes, igual que una iglesia barroca, pero también lo vemos en la literatura, pensemos en la poesía de sor Juana, de Sigüenza y Góngora, que son así, difíciles de leer porque están  llenos de elementos”, prosiguió la panelista. 

La cronista formó parte del panel “Arquitectura y gastronomía” realizado en el Aula Mayor de El Colegio Nacional con la participación de los chefs Enrique Olvera y Gabriela Cámara, moderados por el arquitecto Felipe Leal. 

González Gamio repasó la historia de la cocina mexicana desde la época prehispánica, cuando los ingredientes, que ya existían en la antigua Tenochtitlan, se fusionaron con los traídos por los españoles de Europa y los que llegaban a través de La Nao de China de Oriente.  

Con la conquista “se va a generar una nueva arquitectura y una nueva manera de cocinar, una nueva cocina y ¿por qué es tan riquísima nuestra cocina?, porque se va a formar con ingredientes y formas de cocinar de tres continentes, eso es algo único: maíz, tomate, chile, calabaza, frijol, aguacate, aves, todas las que se imaginen, estábamos rodeados de aves, y todo lo que había en las aguas, peces, ranas, ajolotes; las montañas que tenemos alrededor eran bosques, ahí había venado, armadillo, liebres, había muchísima comida, y, un elemento que era fundamental, las chinampas”. 

Junto con lo nativo, dijo la cronista, principalmente en los conventos se desarrolló la cocina mexicana: “Nosotros agarramos todas esas cosas y la integramos y las mexicanizamos y ahí vamos. Después empiezan a llegar los exilios, las migraciones, en los años 20 hubo migraciones muy fuertes de libaneses y de españoles y judíos a la zona de La Merced, es muy interesante porque somos una ciudad muy cosmopolita en el sentido de que convivían, empezaron a surgir restaurantes buenísimos, los mejores restaurantes libaneses estaban en La Merced”. 

“A finales de los años 30 vino el exilio español y empiezan a surgir por todos lados restaurantes españoles: la Casa Valencia, el Centro Castellano, el Catalán, el Vasco, cada región de España tenía su restaurante. Ya en los años 70 vinieron los exilios sudamericanos, chilenos, uruguayos, argentinos, huyendo de las dictaduras militares y también influyeron en la gastronomía”, señaló. 

Para Felipe Leal, tanto gastronomía como arquitectura tienen que ver con los sentidos. “La arquitectura y la gastronomía comparten muchos aspectos en común, ambas ofrecen experiencias multisensoriales, muchos, o casi todos los sentidos son parte de una experiencia espacial y única; en el caso de la arquitectura la vista, el tacto, el olfato y el oído hacen de la experiencia de percibir un espacio como algo absolutamente mágico e indeleblemente marcado en nuestros recuerdos”. 

De igual manera, agregó el colegiado, “la tenemos con las papilas gustativas, con los sentidos, la gastronomía aporta a la experiencia arquitectónica este último sentido que le falta para convertirse en total: el sabor; cuando ambas disciplinas se unen se catalizan mutuamente”. 

“Capítulo aparte es la arquitectura de restaurantes, una división de la arquitectura que se centra en el diseño de establecimientos, los espacios pueden variar desde los restaurantes de comida rápida, hasta los lujosos con habitaciones privadas y habitaciones grandes; el diseño arquitectónico contribuye a crear una atmósfera específica, como un entorno relajado, sofisticado y sugerente. Un buen diseño arquitectónico funciona como una extensión de la definición filosófica del restaurante, es la extensión, es la gran envolvente y la que genera una atmósfera: cómo está colocado todo, los propios platos, los diferentes elementos, son una extensión del propio paladar: el paladar y la vista se unen”. 

Arquitectura y cocina para la sociedad 

La cocina, como la arquitectura, “efectivamente se tiene que adecuar a su entorno, ponerse al servicio de las necesidades que la gente tiene”, consideró la chef Gabriela Cámara. 

Fundadora del restaurante Contramar, en la Ciudad de México, hace ya más de dos décadas, señaló, el sitio “surgió de esa manera como los arquitectos atienden las necesidades de los clientes o de la urbanización, de la estética pertinente en un momento y en un espacio particulares. La comida igual. Surgió en un momento de la Ciudad de México donde resultó que hacía falta [una propuesta que] no existía, pero tiene que ver con que la arquitectura y la comida responden a necesidades muy primarias de los seres humanos: de vivir y de habitar, de morar y de comer; comer es una necesidad elemental”. 

Y “así como la arquitectura se sofística cuando los arquitectos meten cabeza y meten idea, la comida igual, la comida puede ser sofisticadísima y elementalísima al mismo tiempo y ese es el chiste, donde se juntan y donde conviven la comida y la arquitectura, en términos de que responden a necesidades súper básicas, se insertan a una tradición y caminan esta línea tan delgada entre la tradición y la innovación”. 

Incluso, agregó, “un restaurante tan sencillo claro que innova, pero estás en un contexto en el que la gente tiene referencias, la comida siempre está basada en referencias y una de las cosas que me parece muy importante es que son estas artes utilitarias sin las que no pudiéramos vivir y tampoco podríamos seguir elaborando en que si es arte o no, porque es tan primario que también se vuelve una cosa muy utilitaria simplemente, es un arte, es un oficio, es un quehacer muy básico y elemental dar de comer”. 

Creador del restaurante Puyol, el chef Enrique Olvera confesó que es “medio arquitecto frustrado” y que después de mantener amistad con diferentes arquitectos ha podido darse cuenta que ambas disciplinas (cocina y arquitectura) comparten más de un elemento: “Me he dado cuenta que no está tan alejado lo que hacemos unos de los otros, sobre todo, con el paso del tiempo me he dado cuenta que la cocina es entender el contexto, es entender los productos, tu cultura, el momento de la sociedad y, de alguna manera, creo que eso es también lo que hace la arquitectura”. 

Acompañando al arquitecto Javier Sánchez a construir una casa en Valle de Bravo, relató, “me di cuenta de que lo primero que hacía era poner justo una casita de campaña en el lugar donde iba a ser la casa. Los chefs, de alguna manera, hacemos lo mismo cuando vamos a abrir un restaurante. Cuando llegamos a Los Ángeles, lo primero que hacemos es visitar la ciudad, visitamos los mercados, los restaurantes; tratamos de entender qué tipo de restaurantes le gustan a la gente, cuáles son los platos emblemáticos de esa ciudad, cómo se comportan las temporadas en esa ciudad”. 

Hablando en específico del trabajo creativo, abundó, “sobre cómo hacemos los platillos, creo que tienen bastante en común, al final de cuentas, cuando éramos más jóvenes, queríamos en ese momento que se notara la mano del cocinero, que se notara que estábamos nosotros ahí presentes y que estábamos generando una marca. Ahora no, ahora lo que queremos es que el producto sea el que brille y creo que eso también se ve en la arquitectura constantemente”. 

“Para poder jugar bien con la cocina hay que conocerla y eso se va a lograr con el tiempo, nadie, por muy talentoso que sea, por muy genio que sea, a los 24 años, sabe muy bien lo que está haciendo. Creo que es una parte de exploración que nos pasa a nosotros y creo que les pasa también a los arquitectos: si ves sus primeros edificios, algunos no les darán tanto orgullo. Nos pasa igual con los platos, lo que hacemos hoy en el restaurante no tiene nada que ver con lo que hacíamos antes, para empezar, cuando abrimos, era a la carta, ahora es un menú y eso en términos de música es la diferencia entre hacer una canción y hacer un LP”, sostuvo. 

Con una mesa dedicada a «Arquitectura y gastronomía», el ciclo La arquitectura y las artes, mismo que continuará durante el próximo año bajo la coordinación del arquitecto Felipe Leal, miembro de El Colegio Nacional. Esta última sesión del 2023 se encuentra disponible en el Canal de YouTube de la institución: elcolegionacionalmx.